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有些蔬菜一洗就掉色? 别担心,也许是宝贵的花青素
2023-08-21 11:15:25来源: 北京青年报

你是不是发现,有时候洗深紫色果蔬时,水也会变成深紫色?有传言称某些蔬菜水果被染色,一洗就掉色——别担心,这不是染色,而是花青素在作怪,它可是非常宝贵的营养素。


(相关资料图)

什么是花青素?

花青素,又称花色素、花色苷,属酚类化合物中的类黄酮类,是一种常见的水溶性色素,广泛存在于开花植物中。花青素是由法国波尔多大学博士生Jack于1947年在花生仁的包衣中首次发现,其在植物中的含量随品种、季节、气候、成熟度等不同有很大差别。

花青素是水溶性色素,顾名思义水溶性色素就是能溶解于水的呈色物质的总称。所以,洗菜水变色也就不足为怪了。

花青素的四大健康好处

花青素不但能吃,而且对人体健康有诸多益处。对于花青素的深入研究始于上世纪80年代,其对人体的健康功效主要包含以下四个方面:

1.清除自由基

花青素属于黄酮类化合物,该类物质通过酚羟基与自由基分子反应生成较稳定的半醌式自由基,终止自由基链式反应,从而减少并清除自由基。

2.促进、激活抗氧化酶

花青素对体内各种抗氧化酶具有促进和激活作用,如:生物组织中具有超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶等抗氧化酶,能清除组织中的活性自由基,防止自由基对机体的伤害。

3.抗肿瘤作用

花青素主要通过调节相关酶的活性抑制癌变发生。具体来说,花青素通过抑制分裂素蛋白致活酶的活性,从而抑制肿瘤转移和生长。

4.抗炎、抑菌作用

花青素因具有抑菌作用,从而对病原感染的炎症有抑制作用。炎症反应俗称发炎,指生物组织受到外伤、出血或病原感染等刺激引发的生理反应,表现为红肿、发热、疼痛等。

此外,花青素还有提高记忆力、改善睡眠、保护视力以及保护肝脏等功效。

哪些食物中富含花青素?

花青素在食物中分布广泛,如紫薯、葡萄、血橙、甘蓝、蓝莓、樱桃、红莓、草莓、桑葚、山楂等植物的组织中均有一定含量,其中有六种对食品较为重要,分别为:

天竺葵色素(深红色)、矢车菊色素(艳红色)、飞燕草色素(蓝紫色)、芍药色素(玫瑰红)、牵牛花色素(紫色)及锦葵色素(淡紫色)。

谣言止于智者,花青素不但无害,反而对人体大有好处。  文/马博士健康团  科学审核/马冠生(北京大学公共卫生学院教授)

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